人間は、古来より狩りをして得た肉や、家畜として飼われていた肉を食べていたということは、皆さんご存知かと思いますが・・・もともと混食性動物なのです。
明治２年、牛を一頭殺して食べたという罪で10人が島流しの刑を受けたという記録が残っています。現在では信じられない話ですね・・・
当時までの食肉禁止の背景には、奈良時代以降たびたび発せられた「殺生禁断令」があります。
天武四年（６７５年）、桓武天皇が出した「殺生禁断の詔勅」は、仏教の「犬は夜勤めて吠え、鶏は暁を競いて鳴き、牛は田畑を耕し、馬は行軍を労し、又猿は人に類いし、故にくわざると」（涅槃経）をとったものと言われています。また、７世紀はじめの聖徳太子の１７条の憲法でも、仏教思想を国家的理論として確立するため「殺生禁断令」が発布されていますが、後に聖武天皇は、天平８年（７３６年）「殺生禁断令」の違反者を処罰する法律を制定しました。
支配階級にとっては軍用・交通用・農耕用の役畜が極めて重要な役割を果たしていたため、仏教思想へと結びつけ食肉を禁止したと考える事もできますし、当時の支配者は、自分達だけ肉を食べ、庶民には禁じていました。肉を食べると体力が増し、腹ごたえも良いことから、戦いになった時、自分達より下の階級にまけてしまうからが本音だったようです。
明治維新後、西洋の様々な文化が日本に伝来するようになると、長い食肉の歴史を持つヨーロッパの保存技術・加工技術も共に伝わるようになり、明治５年（１８７２年）には、今では日本の家庭で一般的に食べられるようになったハムの製造も行われています、そして現在、食肉は、様々な調理方法で食べられ、日本の食文化に無くてはならないものとなっています。

豆知識

日本最古の屠殺場跡が静岡県下田市にあります。安政５年に（１８５８年）に、日米修好通商条約が結ばれましたが、そのために安政３年（１８５６年）にハリスが来日し、安政６年（１８５９年）までの３年間、下田に領事館が設けられました。その際、ハリスや領事館員の為の食料として牛肉を用意する為の屠殺場が設けられました。

明治３９年法律３２号「屠場法」は廃止され、昭和２８年法律１１４号「と畜場法」が制定され、食用に供する食肉は、人に感染する各種病気や毒の検査を行い、安全・安心が守られてきましたが、新しくＢＳＥが発症したため、平成１４年からＢＳＥ検査も行われています。
食物連鎖を防ぐため、特定部位は焼却することになりました。検査を経た食肉は安全部位ですので、安心してお召し上がり頂けます。

■美味しさの三大要素

1. 味と匂い
   

   肉の味と匂いはその物質の持つ特有の快いもので決して無味無臭ではありません。これは焼いてみると一層よく分かります。

2. 柔らかさ

   適度な噛みごたえと程良い脂肪。ブロック肉を良く煮込むと筋や脂肪の部分がとろりとした感じになります。筋や脂肪は生肉の柔らかさを構成する要素です。

3. 汁気っぽさ

   生肉では、切り口が濡れた感じのものが汁気っぽさがあるといいます。但し濡れた感じといっても水がにじんでいるという事ではありません。

　肉料理の秘訣は肉質と調理法の無理のない組み合わせです。ことに、焼く・煮るなどの加熱の方法と相性の良い肉質（部位）を選ぶ事が重要です。
例えば、どんなに上等なヒレ肉を素材に選んだとしても、それを煮込んでしまえば汁気がなくなり、「ヒレ」の持つ柔らかな特性を損ねてしまいます。

■とんなんこつ

　健康は食物から医食同源、しなやかな体、骨折しない骨量維持には「とんなんこつ」が一番。
肉よりも栄養価が高く、たんぱく質19.6%、ムコ多糖2.4%、カルシウム27mg等スグレ物。
体にやさしい自然食品です。
食べ方いろいろ野菜サラダ、ラーメンの具、酒のおつまみに、から揚げ、ハンバーグ等に、こつこつ行こう。

■柔らかい部位

牛肉・・・ヒレ、リブロース、サーロイン
豚肉・・・ヒレ、ロース

柔らかい部位は焼く事に向いています。 ステーキや大きなブロック丸ごとのローストなど、非常に柔らかく仕上がります。
但し、煮込み料理にすると上等の霜降り肉以外は汁気が少ない感じになります。

■中間の部位

牛肉・・・かた、かたロース、バラ、もも、そともも
豚肉・・・かた、かたロース、バラ、もも、そともも

牛肉は部位によっていくぶん柔らかさに差があります。薄切りはどれも柔らかめですが、角切り、厚めの切身では焼くとやや肉が締まって堅さを増します。
また、火が通ると汁気が減ります。煮るとこれらの部分は柔らかくなります。
調理法としては、ロースト、フライ、ソテー、炒め煮、煮込みなどに合います。